笔架鱼肚 (湖北荆州美食)

笔架鱼肚是指用石首鮰鱼肚为原料经传统工艺制作的石首特色食品,肉质细嫩,味道鲜美。2011年10月26日,石首市专属产品“笔架鱼肚”被国家工商行政管理总局注册为国家地理标志证明商标。

1名贵如金

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笔架鱼肚笔架鱼肚
笔架鱼肚指用石首鮰鱼肚为原料经传统工艺制作的石首特产食品。 早在宋代即被列为朝贡极品,现为访亲问友的珍贵礼品。笔架鱼肚之所以名贵如金,一是品质为鱼肚上品;二是产量极为有限。笔架鱼肚是长江石首鮰鱼的腹中之鳔。此鳔非常独特,看上去形如笔架、色似白玉,拿起来细嫩如脂、又重又滑,吃起来松软香甜、入口即化,易于吸收.富含高级胶原蛋白、多种氨基酸、维生素和微量元素。石首鮰鱼为长江石首江段回流湾特产,产地的唯一性决定了产量的有限性,就算竭泽而渔也满足不了世人品尝笔架鱼肚的好奇心。

2烹饪大师

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2010年11月3日,中国烹饪协会常务理事、著名烹饪大师卢永良一行到湖北石首市考察,现场鉴定石首特产笔架鱼肚,即兴绘画长吻鮠。笔架鱼肚是石首长吻鮠的腹中之鳔,除石首江段之外,其他水域的任何一条长吻鮠都没有鳔肥体大又嫩又白的笔架形鱼肚。其实也不怪:一是古往今来,长江九曲十八弯,一个急弯直抵石首笔架山;二是今来古往,石首笔架山临江而立,阻击北来江水东流去,留下急旋回流在此处,自然成为长吻鮠回流捕食的天堂,自然造就“回流长吻鮠”与众不同的笔架形鱼肚,好似石首笔架山的水中倒影,于是有了人的好奇与联想。按照传统的易经文化,古人自然想到,山属阳,水属阴,山有笔架形,鱼有笔架肚,此乃山水阴阳之合,彰显石首人杰地灵,于是有了笔架鱼肚的称呼。这就是,笔架鱼肚为石首特产,名扬古今的由来。

3地理商标

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笔架鱼肚作为石首特产商品,由特产地申请地理标志证明商标。地理标志证明商标是标示某商品来源于某地区,并且该商品的特定质量、信誉或其他特征主要由该区的自然因素或人文因素所决定的标志。申请地理标志证明商标是目前国际上保护特色产品的一种通行做法。通过申请地理标志证明商标,可以合理、充分地利用与保存自然资源、人文资源和地理遗产,有效地保护优质特色产品和促进特色行业的发展。在会长刘建华的倡导下,石首市笔架鱼肚协会有效地开展了这项工作。 2011年10月26日,石首市“笔架鱼肚”已被国家工商总局成功注册为国家地理标志证明商标,为了依法加强笔架鱼肚地理标志证明商标的管理,2011年12月8日,石首市笔架鱼肚协会协会制定了《石首市笔架鱼肚协会“笔架鱼肚”地理标志证明商标使用管理规则》,并报国家工商总局审查备案。

4石首鮰鱼

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石首鮰鱼指产地在石首、名字叫石首的长江鮰鱼。 

石首鮰鱼石首鮰鱼
鮰鱼叫石首的依据:相传宋代诗人苏轼从四川老家眉山出发,自岷江乘船入长江,沿江猎奇作赋,途经石首城区,吃了久负盛名的石首鮰鱼,听了前所未闻的石首民谣:“鮰鱼石首有,名字叫石首,白天栖石洞,晚上戏回流”,即兴赋诗:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞”。这首鮰鱼宋诗用粉红石首对比雪白河豚说,粉红石首比雪白河豚好看、好吃、仍无骨、不药人。最后点题《戏作鮰鱼一绝》。这首鮰鱼宋诗就是鮰鱼叫石首的文字依据。

鮰鱼叫石首的含义:鮰鱼叫石首,指鮰鱼栖息石洞伸出头就像石之首。地名叫石首,指人以石为首才有立足之地。尽管鮰鱼叫石首和地名叫石首的含义不同,但是同名的寓意与诙谐最被诗人看中,这才是苏轼戏作鮰鱼言石首的理由。 

地名叫石首的记录:文献记录,石首之地始于古云梦泽的五山之岗(五山指今石首山、砚盘山、东岳山、南岳山和笔架山),人之山岗随西北长冮水位四季变化,让人切身感受到以石为首才有立足之地,故命西北的挡水之山为石首山,称五山之岗为石首之地。西晋太康五年(公元284)以石首为轴心建立县制,石首之地才扩大到所辖之域,历经各朝不尽相同。《读史方舆纪要》:“自竟陵(今仙桃)南至大江、并无岗陵之阻,渡江至石首,始有浅山,石首者(石首山), 石自此而首也。” 

鮰鱼叫石首的基础:鮰鱼为鲶形目鲿科鮠属鱼,鲶形鱼类多以洞穴为栖息地,只是各科各属对洞穴的要求不同。例如鮰鱼洞穴在回流,伸头能捕食,缩头能防守,出洞即能戏回流。鮰鱼栖息石洞伸出头就是鮰鱼叫石首的生物基础。 

鮰鱼在石首的环境:石首江段九曲回肠,流经城区万石成湾,鮰鱼在这里繁衍生息不仅水质条件好、天然饵料多,而且水温差别大。在冬季3个月和春头秋尾的3个月里,石首江段水温低于12℃,低于这个水温,鮰鱼不再进食,所以石首鮰鱼只能半年生长、半年瘦身,不像广州鮰鱼四季生长,这也是石首鮰鱼久煮不糊汤,落口弹性好,味道美极了的奥秘所在。

5鮰鱼宋诗 

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鮰鱼宋诗的内容:鮰鱼宋诗指苏轼《戏作鮰鱼一绝》诗。 全诗两句话:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞”。这首鮰鱼宋诗是目前所见最具价值的鮰鱼史料。 

鮰鱼宋诗的意思:主题《戏作鮰鱼一绝》。上句“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人“是说,粉红石首比雪白河豚好看、好吃、仍无骨、不药人。下句”寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞“是问天公与河伯,何妨乞与水精鳞? 

石首鱼石首鱼
鮰鱼宋诗之误读:大慨有以下四种情况: 

一者以为诗中“石首”指产地。因为湖北石首产鮰鱼,诗人既然《戏作鮰鱼一绝》就有指桑为槐言产地的可能。这种牵强附会与地点巧合不无关系。 

二者以为诗中“石首”指石首鱼。此鱼又名黄花鱼、黄鱼、大黄鱼、小黄鱼、江鱼、梅童鱼等,主要分布在海里,它们集群好叫,夜间发光,颅内有两粒鱼颅石, 故叫“石首鱼”。把石首当石首鱼就像不知道金钱和金钱豹的差别一样,实在走眼了。 

三者以为石首鮰鱼通身粉红、全身无骨。其实石首鮰鱼的颜色及其分布和长江鲶鱼一样,黑鳍灰背乳白腹,只是出水粉红见于鳍、脱水粉红见于体,躯体有骨架,肉内无哈剌。苏轼虽然说了“粉红石首仍无骨”,但未说粉红的部位和程度,也没说这个“骨”是否指哈剌。若有误读情有可原。 

四者以为“雪白河豚不药人”。这是断章取义之误读。因为全句“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”是说,粉红石首比雪白河豚好看、好吃、仍无骨、不药人。如果断章取义那就是“戏作雪白河豚”了。

6历史传说 

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笔架鱼肚传说一 

笔架山全景笔架山全景
相传石首县绣林镇上的东岳、南岳两山之间有一村庄。住着一位青年名叫毕甲。父母早故,家境贫寒,以芦当笔,河沙为纸,月亮为灯,读书练字,苦练成才,人人都很喜欢他。离毕甲不远的东岳山下住着一位慧姑娘,心灵手巧,长的十分漂亮,爱慕毕甲,帮毕甲削笔、取沙、作伴,人们都夸他们是天生的一对。一天慧姑娘到江边取沙,挖到一个光灿灿、亮晃晃的笔架,送给毕甲搁笔。这东西 非同一般,夜里发光,毕甲从此不在月下读书写字。这奇事传到黑心地主赖三那里,他垂涟三尺,想出一条毒计,叫毕甲赶上几十头牛到南岳山密草深处放牧。赖三尾随而去,偷偷把一头牛拉走。毕甲晚上回来,少了一头牛,到处找不到。赖三硬说是宝牛不见了,非要毕甲用宝笔架做抵。宝贝是慧姑娘所送,毕甲死也不肯。赖三带人来抢,毕甲抱着宝笔架翻窗而逃,跑到东岳山下,滚滚长江挡道不能再跑。眼看赖三赶来,为了使宝贝不落入赖三之手,毕甲将宝贝甩到江中。赖三见状恼羞成怒,将毕甲活活打死在江边。慧姑娘赶来放声大哭,哭到晚上,江中金光四射,宝笔架竟然神奇地出现了。这消息又给赖三知道了,急忙赶来乘船下江,准备捞宝。慧姑娘急忙跳入江中,抓住宝笔架。 说来也怪,慧姑娘变成一条鱼,张口吞下笔架。这时,天昏地暗、电闪雷鸣、山崩地裂。第二天,风停雷止,平地长出一座山,形如笔架,联结东岳、南岳两山,人们称为[笔架山]。长江也从此多了一种鱼。此鱼与众不同,鱼肚形同笔架,人们称为笔架鱼肚。此鱼往上只游五十里,往下只游五十里,看不见笔架就回头,永远不离开笔架山。从此人们都说这鱼是慧姑娘变的,腹中鱼肚是宝笔架变的,那天电闪雷鸣,毕甲变成笔架山把赖山一伙压在山底下,慧姑娘舍不得毕甲哥哥,变鱼也不离开笔架山。 

笔架鱼肚传说二 

在石首城北有一山,形似笔架,长江从山下流过。以笔架山为中心,上至江陵郝穴,下至洞庭湖口,其间50公里,江流曲似九回肠。就在这段江流之中生长着一种名贵的鱼。这种鱼有两点奇特之处,一是只生长在这50 公里多的江水中,别处没有;二是它的鱼肚大而肥厚,像个桃子形,中间有一条粗筋,看上去像当地的笔架山,由此“笔架鱼肚”便得名。 

笔架鱼肚传说三 

当年的鲁班出游洞庭湖,路经石首县,正赶上财主家建楼房。由于不满富人的吝啬和苛刻,工匠们有意将上梁柱头两边削薄些,不料此事被富人发现而向工匠们索赔。 正巧鲁班见此,便拣了一些刨皮,在嘴边一抹,补贴到柱头上,并撕下自己的破衣服垫在柱头的榫口处,使工序很快合拢。富人见鲁班技艺高超,执意要鲁班留下为他建房并教他儿子手艺,还端上好饭好菜款待。鲁班了解到富人平时的为人,便向饭内吐了一口唾沫,对富人道:“你先把这饭吃下去,我就留下来并传授手艺给你儿子。”富人不肯吃,并扬手将饭丢向笔架山下的长江之中去了。由于江底的鳌鱼吞吃了这饭,而使鳌鱼鱼肚长得既厚实又透明。从此这种鱼肚便称为“笔架鱼肚”。 

笔架鱼肚传说四 

长江它处水域既无此鱼,也无有“笔架鱼肚”。当地民间传说:笔架山下有座鮠鱼 宫,宫里住首一位鮠鱼王,凡是到此朝拜过它的鮠鱼,都会得到笔架山形的大鱼鳔。 鱼肚,又称“鱼胶”,是用鱼类的鳞、皮、骨、鳔作为原料制成的动物胶或明胶。大黄鱼、等鳔胶是直接干燥制成的鱼胶,除用作工业原料外,供食用的叫“鱼肚”。 石首笔架鱼肚则是采用长江石首段水域中出产的鮠鱼鳔制成的一种珍贵食品。 鮠鱼,即 “鮰鱼”,这种鱼体型较大,长达一米左右,一般重七、八斤,大者二十多斤。背部 呈灰白色,腹部白色。 鱼体无鳞,肉质细嫩,味道鲜美,肉细刺少,能烹制多种美味 鱼肴。鮠的鳔个大肥厚,营养丰富,鱼鳔的外形和镶嵌在鳔内的红色纹理,酷似屹立 在长江岸边的石首笔架山,故得名“笔架鱼肚”。 笔架鱼肚外形精美,色泽白中带绿,晶莹可爱。晒制好的鱼肚犹如玉雕。一般一个鱼 肚二两左右,大者可达半斤。烹调大师用笔架鱼肚可烹制出“鸡茸鱼肚”、“虾仁鱼肚”、 “海参鱼肚”、“红烧鱼肚”等多种佳肴,皆味道鲜美"口,营养价值甚高。

7烹饪方法

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主料:鱼肚125克(袋装一份量,可做一个火锅)。

配料(必备):老母鸡(或五色鱼)1200克至1500克。调料(可加减):精盐、鸡精粉、湿淀粉、味精、姜末、白醋、葱花等。

精典制作过程: 

1、清炖老母鸡(或五色鱼)30分钟;

2、将鱼肚放入冷水并加一小勺食用碱(厂家已配送)浸泡5分钟后,合并双手反复夹洗鱼肚数十遍,再用清水漂洗后加白醋浸泡五分钟又用清水漂洗数次;

3、捞出水洗鱼肚,挤干水份切片装盘待用;

4、在净锅内放入鸡汤(或五色鱼汤)1200克-1500克,烧开后适量捞出油脂,再投放鱼肚切片、调料即可食用。

据石首市长江明珠食品公司专家介绍,干制笔架鱼肚是植物油炸品,烹饪过程的最大技巧是如何"去脂还原",关键是把握三点:一是冷水加碱清洗;二是合并双手反复夹洗鱼肚数十遍,以强化去脂作用;三是用冷水加醋去碱。切忌"热水去脂",否则会把鱼肚洗成糊涂。